しまねの和牛肉
しまね和牛とは
 現在、島根県には約2,300戸の肉用牛農家が、一頭一頭手塩にかけて牛を飼育しています。島根の和牛生産は、以前は、豊かな自然環境の中で子牛を産ませ、その子牛を売って収入を得る"子取り"が中心で、全国の和牛産地へ繁殖用及び飼育用の"もと牛"として供給されていました。しかし、近年になってから、安全でおいしい国産牛肉に対する消費者のニーズに応えるため、県内での肥育も盛んに行われています。私たちは、「しまね生まれ」「しまね育ち」のしまね和牛肉の安定供給にむけて様々な努力を続けています。

「しまね和牛肉」の認定基準
しまね和牛肉ブランド確立推進協議会では、

  1. 本県で生産肥育された黒毛和種
  2. (株)島根県食肉公社へ出荷されたもの
  3. (社)日本食肉格付協会の定める肉質基準が「A-4」「B-4」以上のもの(※)
      の三つの条件を満たすものを「しまね和牛肉」の銘柄としています。


種雄牛の系統図

倉花系

糸桜系

気高系

兵庫系

(※)牛肉の格付け等級について
(社)日本食肉格付協会の定める肉質基準は、肉質や歩留まり(枝肉の重量に対する肉の割合)によって等級が決められており、取引をする場合の目安として利用されています。牛肉は、「歩留まり等級」と「肉質等級」を組み合わせた15段階で評価されます。


歩留まり等級(例 A-4 B-4等のアルファベット部分)

等級 歩留
A 部分肉歩留が標準より良いもの
B 部分肉歩留が標準のもの
C 部分肉歩留が標準より劣るもの

歩留り等級とは、枝肉の重量に対する肉の割合で、「ロース断面積」「ばら肉の厚さ」「皮下脂肪の厚さ」「冷と体重」の4項目について決められた数値によりA〜Cの3等級に区分されます。枝肉から取れる肉の割合が大きいほど等級が高くなります。


肉質等級(例 A-5 B-4等の数字部分)

肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目について、それぞれ5等級(1,2,3,4,5)で区分されています。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

・「脂肪交雑」の等級区分
等級 牛脂肪交雑基準
(B.M.S)
5(かなり多いもの) No.8〜No.12
4(やや多いもの) No.5〜No.7
3(標準のもの) No.3〜No.4
2(やや少ないもの) No.2
1(ほとんどないもの) No.1

牛脂肪交雑基準(BMS)とは、いわゆる霜降の度合いのことで、No.1〜No.12の段階があります。肉質等級は、これに牛肉色基準(B.C.S)と牛脂肪色基準(B.F.S)の組み合わせによって区分されます。
歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A-5 A-4 A-3 A-2 A-1
B B-5 B-4 B-3 B-2 B-1
C C-5 C-4 C-3 C-2 C-1

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